Kultura21.cz

O Francouzích je známo, že jsou opravdoví gurmáni s požitkářským přístupem k jídlu. A není divu, vždyť na každém kroku na ně útočí jedna lahůdka lepší než druhá. Já se chci dnes zaměřit na sýry. Ať se podíváte do kteréhokoli koutu Francie, všude na některý z nich narazíte. A každý z nich má svoji historii, svůj příběh, svůj charakter. Dělí se různými způsoby – podle tučnosti, podle druhu plísně, podle vhodnosti použití. Každý region má ty své typické a každý z nich rozhodně stojí za ochutnání. Nabízím vám rychlý pohled na několik opravdových francouzských laskomin, které můžete pohodlně koupit i v českých obchodech.

Zástupce tvrdých sýrů je třeba Emmentál Entremont. Jeden z rozměrově největších sýrů s hladkou, světle žlutou kůrou, vyráběný z pasterovaného kravského mléka má pružné tmavě žluté těsto s charakteristickými otvory, neboli oky, různých velikostí. Během procesu zrání se sýrové koláče pravidelně otáčejí, jejich povrch se otryskává tlakovou vodou, brousí se a opaluje. Tento postup podporuje rovnoměrnou tvorbu ok a zároveň zabraňuje zplesnivění povrchu sýru. Nejlahodnější je podávaný samotný, kdy obzvlášť vynikne jeho nádherně různorodé aroma luk, květin, hrozinek a kouře, a také jeho ovocná vůně a jemná pikantní ořechová chuť. Může se ale servírovat i s jinými sýry, v salátu, se zeleninou, rozpečený na housce, rozpuštěný v omáčce nebo fondue.  

Za polotvrdé sýry bych ráda zmínila třeba Comté Entremont. Starodávný francouzský sýr ze severovýchodní Francie, z oblasti Franche - Comté se vyrábí ze syrového, tedy nepasterovaného kravského mléka. Vzniká převážně ručně a má tvar velkého válce o hmotnosti 20 až 60 kg s tenkou béžovou kůrou, která zráním sílí a tvrdne. Je pojmenován podle města Gruyéres a spolu s Emmentalem, kterému se chuťově velmi podobá, představují opravdové skvosty. Podmínkou pro výrobu Comté je, že mléko musí být pouze od krav, které nejsou krmeny silážní směsí. Má mírně mastnou kůru připomínající scvrklou mandlovou slupku. Žluté sýrové těsto je prostoupené malými dírkami je tuhé, ale měkčí a vláčnější než emmentalové. Starší sýry mají těsto tužší a barvu mění na žlutošedou. Vůně je chlévská s medovým a ořechovým nádechem. Výborně chutná s krekry, fíky, hrozny nebo na sendviči s rajčetem a cibulí. Hodí se také jako příloha, do polévky nebo omáčky. Tradičně se používá do švýcarského smetanového koláče, který se peče ve vysoké formě vyložené těstem, do zapékaných pokrmů nebo fondue. Doporučená vína jsou silnější, bílá i červená.

Opravdovou francouzskou specialitou je Raclette Entremont - sýr vyráběný z kravského mléka v Savoiských Alpách. Rozpůlený sýr taví na speciálním strojku a servíruje se k vařeným nebo opečeným bramborám nebo k plátkům vařeného či sušeného masa, společně s různými druhy čerstvé a nakládané zeleniny. Slovo raclette v překladu znamená škrabka a vztahuje se na skupinu sýrů, které se používají rozpuštěné na tradiční švýcarské jídlo stejného názvu. Má pevnou, tmavě béžovou kůru a pod ní světle žluté těsto, které se taví, ale neroztéká. Řezná plocha bochníku sýru se ohřívá u otevřeného ohně, roztavená vrstva, která utvoří sametovou hmotu, se seškrabuje. Chuť je výrazná, ovocná a krémová. Jeho sláva, sympatie a zajímavost způsobují potěšení při společném stolování. Syrový Raclette se většinou nepodává, přesto je velmi dobrý nakrájený na plátky a servírovaný spolu s plátky šunky.

Sýry s vnitřní modrou plísní by mohl prezentovat třeba Fourme d´Ambert Cantorel  s historií sahající až do doby dlouho před příchodem Římanů. Kdysi tyto sýry vyráběli sedláci vysoko v horách v centrální oblasti Francie. Slovo „fourme“ znamená formu, v níž se sýr vyrábí. Válec sýru z pasterizovaného kravského mléka váží 2 kilogramy. Přírodní suchá kůra je pokrytá jemnou vrstvou šedé plísně. Sýrové těsto je smetanově žluté, struktura je hutná, ale jemná. Vůně připomíná starodávný vinný nebo sýrový sklípek. Chuť je zpočátku těžší, ale smetanová a uhlazená. Patří k velmi chutným dezertním sýrům, ale hodí se i jako náplň do palačinek, na pizzu, do slaných koláčů nebo na pizzu. K sýrům tohoto typu se doporučuje servírovat nejlépe těžší červené víno, nebo naopak sladké bílé.

A rozhodně nesmím zapomenout na Roqeufort – rovněž sýr s modrou plísní uvnitř, podobný naší nivě, ale o dost silnější. Poprvé byl vyroben v městečku Roquefort, mezi Bordeaux a Toulouse. Jeho historie sahá do prvního století našeho letopočtu, znali ho již Římané, býval veleben císaři, králi a básníky. Patří do kategorie dražších sýrů, přesto, nebo spíš právě proto, stojí za ochutnání. Pro jeho výrobu se používá syrové ovčí mléko, do něhož se přidává plíseň Penicillium roqueforti. Roquefort nese ochrannou známku původu AOC. Vyrábí se výhradně ze syrového plnotučného ovčího mléka ve tvaru válců o hmotnosti 2,5 kg a nemá téměř žádnou kůru. Sýrové těsto má čistě bílou barvu a je stejnoměrně prorostlé modrozelenými žilkami. Konzistence je tuhá, hladká a téměř roztíratelná. Aroma je oříškové a ovocně hrozinkové a chuť slaná s pikantním dozníváním. Velmi chutná kombinace je s řapíkatým celerem nebo hrozny, samozřejmě jako součást sýrového talíře. Výborně se hodí do omáček, na slané koláče, na steak nebo telecí maso, hodí se i do salátových zálivek. Roquefort se těžko vyrovnává s výkyvy teplot, proto je dobré ho uchovávat v chladnu a vlhku. Před podáváním na stůl by měl ležet alespoň hodinu v místnosti s pokojovou teplotou a poté už by se neměl vracet ke studenému sýru. K tomuto sýru je vhodné podávat plné sladké víno.

Sýrů s vnější bílou plísní je celá řada, a tak nechám tuto skupinu zastoupit třeba Camembert - smetanový sýr velmi podobný hermelínu. Camemberty jsou velmi tučné, ale při sklence vína se jim jen těžko odolává. Jejich domovem je především sever Francie v Normandii. Vyznačují se příjemnou charakteristickou pikantní a relativně suchou chutí. Mají čisté bylinkové aroma s příjemnou žampionovou vůní. Chuť je smetanová s příchutí svěží trávy. Zralost sýra se zkouší tak, že opatrně zmáčknete střed sýru mezi palcem a ukazováčkem. Měl by pod stiskem povolit, ale jen mírně. Je výborný s nakládaným ovocem, ale i jako součást sýrového talíře nebo rozpuštěný v omáčkách či na těstoviny, nebo rozmačkaný se sekanými ořechy nebo sezamovým semínkem. Skladovat by se měl na chladném místě, ale ne v chladničce, protože tam se proces zrání zastaví. Před podáváním je třeba jej zahřát na teplotu místnosti, tzn. nepodávat ho ihned po vyndání z lednice. Jakmile jej rozkrojíte, zkonzumujte co nejdříve.

Takovou zvláštní skupinou jsou sýry s mytou kůrou. Sem rozhodně patří Langres AOP - tradiční francouzský sýr z oblasti Champagne. Původně byl selským sýrem, na jehož výrobu se používalo výhradně teplé mléko, to se lilo do hliněných forem, kde se spontánně sráželo. Mladé sýry se sušily na platanových listech a nechávaly zrát na slámě. Sýr s ochrannou známkou původu je vyrobený z kravského mléka, jeho sýřenina se nemíchá ani neomývá, ale ihned se vkládá do forem. Po okapání se vyjme z forem, ručně se solí a nechá oschnout na mřížce. Doba zrání, během kterého se kůra pravidelně omývá, je podle velikosti sýru 15 až 21 dní.  Během procesu zrání se neotáčí, mladé sýry mají půlkulatý povrch, který se zráním propadá, což je charakteristickým znakem zralého kusu. Někteří místní obyvatelé v oblasti výroby si do této výdutě nalévají brandy. Dodává se balený v originální dřevěné krabičce a má vynikající využití v teplé kuchyni do omáček nebo gratinování, samozřejmě se s oblibou konzumuje i jako chuťovka k pivu či vínu.

A nemohu nezmínit držitele několika medailí na sýrových veletrzích – Roucoulons. Francouzské slovo „roucouler“ znamená doslova vrkat, ale je často spojováno s významem mluvit laskavě a zamilovaně. Holubice znázorňuje lásku a srdíčko podtrhuje význam slovního spojení. Tento měkký zrající sýr s mytou můrou vyrobený z kravského mléka je ve Francii symbolem lásky a zamilovaných, neboť chuť se vzájemně doplňuje s vůní a vybízí k pomazlení se s ním. Doba jeho zrání je přibližně dva týdny a jemná chuť má nádech po houbách. Báječně se hodí k natírání na krekry nebo jednohubky, ale také skvěle chutná s ovocem, přidaný do různých pokrmů, nebo jen tak jako chuťovka k vínu či pivu.

Na pultech obchodů najdete také dvouplísňové sýry, mezi které patří Bresse Bleu. Tento oblíbený sýr je výsledkem spojení výrobního postupu sýru s vnitřní modrou plísní a sýru s bílou plísní na povrchu. Je to bezpochyby jeden z nejvíce vyráběných a rozšířených francouzských  dvouplísňových sýrů.  Je vyráběn z jemného pasterizovaného kravského mléka. Podle stupně zralosti jsou chuť i aroma jemné až silně aromatické. Tento sýr má dlouhou tradici. Je to bezpochyby jeden z nejvíce vyráběných a rozšířených francouzských  dvouplísňových  sýrů.

 
A poslední dobou velmi oblíbenou skupinou jsou kozí sýry. Existují v mnoha podobách. Na pultech obchodů je najdete kulaté, ve tvaru válečku nebo jako malé tvarůžky. Jsou vyráběny jen v několika regionech, a to v Burgundsku, v Akvitánii a Baskické zemi (v Pyrenejích ), a především v Alpách. Kozí sýry jsou zcela speciální skupinou sýrů, která zahrnuje takřka nepřehledné množství druhů a variant.

www.culturea.cz

Zdroj foto: Wikipedia, http://boutique.fromagerie-mauron.fr, http://www.cheesestall.com