Kultura21.cz

V nakladatelství JOTA vyšla kniha Zkvašeno s podtitulem Kuchařka na doma. Stojí za ní dva odborníci Zuzana Ouhrabková a Vláďa Sojka a doporučuji ji všem, které láká domácí kvašení.

Knih o kvašení a fermentování je mnoho a několik jich mám také doma. Všechny zdůrazňují příznivé účinky na lidský organismus a obsahují mnoho receptů. Tato je také taková, ale oproti ostatním ji hodnotím jako mnohem upřímnější a přímočarou – autoři si zde nehrají na to, že konzumace zkvašených potravin může uzdravit jakýkoliv neduh a hodně se věnují také neúspěchům.

„S kvašením je to jako s každou jinou disciplínou: když pochopíte princip, otevřou se vám dveře a přestanete potřebovat návody a recepty. Stačí s mikroby žít a ono se to celé poddá. Slibujeme. Tedy kromě těch výjimečných případů, kdy se to nepoddá. Cesta k úspěchům vede přes neúspěchy, važte si jich a buďte za ně vděční. Samostudium je povznášející proces.“ (str. 9)

V úplném úvodu knihy je zamyšlení o kulturách, jídle a myšlenkách, o tom, proč kvasit a patero pro začátečníky. Následuje kapitola o základních principech fermentace, ve které se čtenáři dozví potřebné informace o vybavení, ale také o bezpečnosti, potížích s kvašením nebo o soli, pH a kyslíku. Další část je Trojí čtení k zamyšlení a pak už jde o návody a výrobu fermentů, a to od zeleniny, přes kvašené obiloviny, mléčné fermenty, ochucovadla nebo luštěniny až po nápoje. V poslední kapitole poté najdete recepty, ve kterých všechny fermenty můžete použít. Jedná se o snídaně, svačiny, polévky, lehká i hlavní jídla a sladké i slané dobroty.

Moc se mi líbil jazyk a styl, jakým je tato kuchařka psaná. Autoři si nehráli na nějakou nucenost, nebo vznešenost a nebáli se použít i hovorové výrazy, nebo humor. Brzy jsem se na jejich vlnu naladila a nenechala si ujít ani jeden řádek textu. Líbilo se mi například, že kvašení není raketová chemie a je povoleno vše zbabicovat nebo jsem se smála u popisu „vůní či zápachů animálních a nemravných“, kde „i když něco páchne jako zpocené nohy po táborovém výletě, je to zpravidla prudce jedlé.“ (str. 33)

Při čtení mě hned u prvních věnovaných kysanému zelí zaujala možnost přidat do něj ovoce – kromě klasických jablek i vinné hrozny, jeřabiny, nebo brusinky a líbily se mi i jeho různé varianty jako například s vínem a jalovcem nebo rozinkami a kurkumou. Za vyzkoušení určitě stojí celer s jablky, kari mrkev, tuřín s řepou, mrkvový kvas se zázvorem, kurkumou a pomerančovou šťávou, řepa s křenem, kvašené obilí, mléčný kefír, tvaroh nebo například čínská chilli pasta. Samotné recepty jsou pak skvělou inspirací, protože člověk vidí, jak může fermentované potraviny použít a zařadit je do jídelníčku. Mě nalákaly především exotičtější a netradiční pokrmy jako je polévka chlodnik, kterou jsem měla na dovolené v Polsku, korejská dobrota kimčáky nebo placka jeralma jumurta.

Zkvašeno je velmi dobrá kniha, a to jak pro začátečníky, tak pokročilé. Každý si v ní může něco najít, a hlavně se díky ní pustit do kouzelného světa kvašení. Já už se na to experimentování moc těším!

Zuzana Ouhrabková vystudovala psychologii a pracuje pro neziskové organizace Sananim a Post Bellum. Před mnoha lety v polských Sudetech ochutnala barszcz wigilijny a začala číst Sandroa Katze. A byla ztracená, kolonizovaná mikrobiálními kulturami a začala je zkoušet chovat a pak o jejich chovu psát blog. Bez krásných fotek, s dlouhými texty a snahou o podložené informace, i tak se ten blog chytil. A od té doby Zuzku tato obskurní záliba v oprašování mikroorganismů nepustila.

Vláďa Sojka ač po většinu své pracovní kariéry pracoval jako IT technik, nikdy se nevzdal myšlenky na práci s potravinami. Ba co víc – radost s potravinami. Mezi instalacemi operačních systémů a programováním objevoval zákonitosti pečení chleba, kysání zelí a nakládání misa. Když ve svých čtyřiceti letech seznal, že bylo dost trápení s technikou, přesunul se k potravinám naplno, založil si malý e-shop s fermentačními kulturami, pořádá workshopy a s oblibou přednáší na téma Ne všechny bakterie jsou zlé. Vláďa žije v Berouně, a když zrovna nekrmí a nepoklízí ve své mikrobiologické ZOO, zabývá se psaním, pracuje u kávovaru či fotografuje houby.

Zkvašeno
Kuchařka na doma
Autor: Zuzana Ouhrabková, Vláďa Sojka
Žánr: kuchařka
Nakladatelství: JOTA
Rok vydání: 2023
Počet stran: 312
Hodnocení: 93 %

https://www.jota.cz/zkvaseno.html