Dezerty jedna báseň

Čtvrtek, 18 Červen 2015 05:15 Andrea Cerqueirová

dezerty 200 Knihu s tímto názvem přední světové cukrářky Mirky van Gils Slavíkové nedávno vydalo nakladatelství Ikar. Kuchařka obsahuje recepty na makronky, madlenky, kokosky, vaflové trubičky a mnohé další francouzské dezerty.

Česká cukrářka krok za krokem představuje základní postupy, upozorňuje na možná úskalí a zasvěcuje také do poutavé historie jednotlivých dezertů. „Chci vám ukázat, že vše nemožné je možné. Ptáte se, zda to dokážete doma také? Samozřejmě, že ano, proto jsem se do této knihy pustila,“ říká Mirka van Gils Slavíková.

Publikace obsahuje více než 50 receptů na makronky, madlenky, cannelés, financiers, kokosky, vaflové trubičky, lodičky z Marseille, bretaňské karamelky a další sladkosti. Svůj recept si v ní najdou začátečníci i zkušení cukráři. Náročnost zpracování u každého z nich je pro přehlednost graficky značena.

„Pokud se obrátíme do minulosti, tak platí, že v jednoduchosti je síla – některé jednoduché, přesto vynikající receptury přežily až do našeho věku. A v tom je to kouzlo,“ vysvětluje Mirka van Gils Slavíková.

Historie v současnosti velmi populárních makronek například sahá až do italského kláštera z 9. století. V roce 1533 odtud mniši odešli i s receptem a cukrářem Kateřiny Medicejské do Francie. O rozšíření makronek se pak zasloužily dvě benediktýnky, které přišly do lotrinského Nancy během francouzské revoluce.

dezerty

Vydělávaly si pečením a prodejem makronek. Postupně si přisvojily makronky i ostatní země a vznikly různě upravené receptury. Francouzské makronky jsou jemné a mandlové. Španělé přidali rozinky, oříšky a med. Indové používají kešú oříšky.

Mirka van Gils Slavíková zároveň pořádá kursy v GOURMET ACADEMY
(Vodičkova 2, Praha 1), zde je jejich seznam: http://www.patissiermirka.eu/course.html

(ac)

Přinášíme jeden z receptů z knihy Dezerty jedna báseň:
Pistáciové makronky
60 kusů
Ingredience
300 g moučkového cukru
300 g mandlové mouky
90 g bílků
300 g cukru krupice
70 g vody
110 g bílků
zelená a červená potravinářská barva
Na posypání: drcené pistácie

Postup

Moučkový cukr a mandlovou mouku prosejeme. Spojíme s bílkem, přidáme zelenou barvu a jen trochu červené na vyrovnání pistáciové barvy. Musí vzniknout hustá, hladká směs. Cukr s vodou svaříme na 118 °C – na bublinu. Dávku 110 g bílků šleháme a vlijeme za chodu svařený cukr, obarvíme na jemně zelenou. Šleháme při nižší rychlosti do vychladnutí. Obě hmoty jemně spojíme. Na pečící papír nastříkáme malé (asi 3 cmv průměru) pusinky, posypeme drcenými pistáciemi, pak s plechem klepneme. Necháme jednu hodinu před pečením schnout. Troubu předehřejeme na 160 °C. Pečeme asi 16 minut.
http://www.patissiermirka.eu/course.html