Kultura21.cz

Vzdelávací inštitút Finančnej správy zorganizoval pre dvadsiatich troch účastníkov odborného kurzu vzdelávaciu exkurziu. Tá sa uskutočnila v rámci predmetu o spotrebných daniach so zameraním na lieh a alkohol. Exkurzia sa pod vedením lektorky Moniky Leškaničovej uskutočnila 13. januára v priestoroch spoločnosti Hubert v Seredi a v pestovateľskej pálenici Fruit Distillery Cooperation v obci Marcelová. Účastníci si tak mohli porovnať už získané vedomosti z predmetu a porovnať si ich s informáciami získanými priamo vo výrobných podnikoch a predstaviť si výrobu v priamom prenose.

Tajomstvo Hubertu
Na návštevníkov už čakal sprievodca, ktorý skôr ako ich pustil do priestorov ich poobliekal do bielych plášťov. V úvode im rozprával o legende podľa, ktorej bola založená spoločnosť. Následne ich previedol priestormi s výkladom o výrobe vína, a ponúkol im ochutnávku vín, podľa klasickej a transváznej metódy.

Legenda o Hubertovi a skutočnosť založenia
Podľa legendy mladý francúzsky vojak Johann Evangelista Hubert pochádzal z oblasti Champagne. Keďže sa zranil v napoleonskej výprave v Rusku, liečil sa vo vojenskom lazarete v dnešnej Bratislave. Starala sa o neho krásna ošetrovateľka Paulína, do ktorej sa zamiloval a oženil sa s ňou. Mladému Johannovi učarovala nielen Paulína, ale aj miestne vinohrady. V roku 1825 tu založil svoju firmu na výrobu šumivého vína. V tom čase to bola prvá továreň v Európe po Francúzsku, kde sa vyrábalo šampanské podľa originálneho francúzskeho receptu.

Skutočnosť je, ale trochu iná. Prvá továreň v Európe po Francúzsku, kde sa vyrábalo šumivé víno, bola síce Bratislave, ale založili ju mešťania Johann Fischer a Michael Schönbauer. Továreň stála na miestach, kde sa dnes nachádza budova Chemicko-technologickej fakulty STU. Prvým členom rodiny Hubertovcov, ktorý sa v roku 1875 objavuje ako spolumajiteľ továrne na výrobu šampanského spolu s Fischerom, bol Franz Hubert, mladší brat Johanna Evangelistu Huberta. V roku 1877 rodina Hubertovcov odkúpila od Johanna Fischera celú firmu a v tomto období sa na etiketách fliaš objavil aj cisárom udelený erb Hubertovcov. J. E. Huberta zomrel po ťažkej chorobe ako 33 ročný a vedenie podniku po ňom prebrala jeho manželka Pauline, známa z legendy.

Výroba vína
Klasická technika výroby vína pozostáva zo zberu hrozna, ktorý môže byť ručný alebo mechanizovaný. Oddelia sa bobule od strapiny, pomelie sa hrozno. Po získaní rmutu, ktorý je najkvalitnejšou hroznovou šťavou, dochádza k lisovaniu a oddeleniu šupiek a kôstok od šťavy. Výsledkom je mušt. Ten začne kvasiť, dokvášať, stáčať sa a zrieť. Keď víno prejde týmito fázami, čaká ho sírenie a čírenie vína, a upraví sa zvyškový cukor. Po znížení kyslosti a sceľovaní sa víno plní do fliaš.

Transvázna metóda vychádza z klasickej metódy, pri ktorej sa šumivé víno vyrába z prírodného vína vo fľašiach druhotným kvasením. V priebehu druhotného kvasenia zohrávajú dôležitú úlohu kvasinky, ktoré menia cukor na alkohol a oxid uhličitý. Hlavný rozdiel je v tom, že v klasickej metóde sa fľaše musia každý deň triasť, zatiaľ čo v tranzvánske sa víno opatrne prefiltruje a naplní znovu do fliaš pripravených na expedíciu.

Ochutnávka destilátov
Someliérka Babina Bakurová návštevníkov sprevádzala po celej pálenici Fruit Distillery. Ukázala im miesta, kde sa kvas skladuje a v akých nádobách, ako sú označené, vysvetlila im celkový priebeh, a postup kvasenia, čo všetko sa deje v deflegmátore až pokiaľ nezačne tiecť lieh na konzumáciu, na záver im ponúkla aj ochutnávku piatich destilátov. Z nich tri boli likéry. Ako uviedla someliérka :„Základným znakom dobrej pálenky je ovocná chuť na jazyku a zamatová, dlhotrvajúca chuť v hrdle. Práve tam dokážeme rozoznať stopy po citruse, korenisté tóny, sladkastú mandľovú chuť, čokoládu, ale aj kyslosť typickú pre divoké ovocie.“

Rozdiel vo výrobe od vína
Pri výrobe vína kvasenie prebieha mimo pestovateľa, čo sa týka ale pestovateľských páleníc, pestovateľ si musí kvas priniesť do pálenice sám. Ten sa naleje do destilačného kotla a tu sa zahrieva plynovými horákmi. Destilačný kotol obsahuje miešadlo. Liehové pary stúpajú a sú uvedené do chladiča liehu. Ten skondenzuje pary a vznikne vodka, ktorá odchádza do vodkovej nádrže. Z nej sa samospádom prečerpá do rektifikačného kotla, v ktorom sa viacnásobne opakuje destilácia za pomoci zahrievania. Liehové pary stúpajú do trubkového deflegmátora, ktorý obohatí liehové pary a vzniknú obohatené liehové pary. Tie sú vedené do chladiča liehu. Tam sa skondenzujú a vznikne destilát, ktorý prechádza cez epruetu do objemového meradla na lieh. Odvádzajú sa prvý a posledný, ktoré vznikajú ako vedľajší produkt pri výrobe. cez ventil do septika, do jamky, kde sa vypúšťajú. Trubka do septika musí byť zabudovaná do kanalizácie, kde je opatrená splaškovou vodou.

Foto: Lenka Meravá