Kultura21.cz

Nakladatelství Anag vydalo v loňském roce Průvodce světem fermentace podle Farmhouse Culture. Za tímto dílem stojí bývalá ředitelka a zakladatelka Farmhouse Culture a její syn, který zde zastává funkci vrchního fermentisty a vývojáře nových produktů.

Úvod knihy je zaměřen na společnost Farmhouse Culture, následují informace o fermentování a úvod do něj. Tady se čtenáři dozví vše o přínosech fermentace, ale také o potřebném vybavení, ingrediencích a nechybí zde ani rady a tipy a návody na řešení problémů. Bylo by sympatické, že autoři netrvají na tom, aby člověk měl nějaké složité vybavení, právě naopak zmiňují, že pro přípravu většiny receptů postačí zavařovací nebo jiná podobná sklenice o objemu jeden až čtyři litry s víkem opatřeným kvasnou zátkou nebo jiným zařízením.

Následující kapitoly už obsahují recepty a zaměřují se na kysané zelí, kimči, zeleninu ve vlastní šťávě nebo nálevu, chilli pasty a pálivé omáčky, okurky, fermentované ovoce, kvas, kombuchu a vodní kefír a také na medovinu. Poslední kapitola je o dosycování a dochucování fermentovaných nápojů a v závěru nechybí zdroje, poděkování, informace o autorech a rejstřík.

U každého receptu je krátký úvod obsahující například tipy na servírování (třeba levandulové zelí je doporučováno servírovat s hnědou rýží a grilovanou zeleninou a při konzumaci máte věnovat vzpomínku kalifornským beatníkům a Létu lásky roku 1967) podrobně popsaný postup, rozpis množství na určitou nádobu, seznam potřebného vybavení a také praktická tabulka s informacemi o teplotě a době kvašení. U většiny z nich nechybí ani kvalitní barevné fotografie.

Při letmém pohledu do knihy jsem se bála, že recepty budou příliš exotické, ale nebylo tomu tak. Velmi mě zaujalo, že do většiny z nich se dá použít jako základ šťáva z kysaného zelí, případně zelí samotné. My jej máme vždy v pohotovosti, takže můžu s chutí experimentovat. Inspirace je zde opravdu mnoho a jedná se o netradiční a lákavé kombinace, jako například zelí s kari a rozinkami, zelí na způsob pad thai, mandarinkový řepný kvas s čerstvou kurkumou nebo třeba vodní kefír s kokosovou vodou a mangem. Líbily se mi také recepty na mrkev se zázvorem a černým sezamem, cibuli s černým pepřem, řepnou hořčici s křenem, fazolky s koprem nebo borůvky se zázvorem.

Návodů je zde opravdu hodně a vše je tak dobře popsáno, že se opravdu jedná o bibli fermentování. Můžete z ní připravovat pokrmy, čerpat inspiraci, nebo se na ni obrátit, když budete potřebovat poradit. Já jsem z ní nadšená!

KATHRYN LUKAS je bývalá ředitelka a zakladatelka Farmhouse Culture, firmy sídlící v kalifornském Santa Cruz, jejíž tradičně vyráběné kvašené pokrmy i nápoje získaly řadu nejrůznějších ocenění. Svoji lásku k živým fermentovaným potravinám a jejich léčivé síle, stejně jako své dlouholeté zkušenosti s jejich výrobou šíří prostřednictvím workshopů a kurzů po celém světě.

SHANE PETERSON zastává ve Farmhouse Culture funkci vrchního fermentisty a vývojáře nových produktů. Kromě činnosti v této firmě pracuje i jako konzultant pro společnosti vyrábějící kvašené potraviny a rovněž vede fermentační workshopy jak v USA, tak i v zahraničí.

Průvodce světem fermentace podle Farmhouse Culture
Domácí výroba pokrmů a nápojů s živými kulturami včetně 100 receptů od kimči po kombuchu
Autor: Kathryn Lukas a Shane Peterson
Překlad: Martina Benešová
Žánr: kuchařka
Nakladatelství: Anag
Rok vydání: 2021
Počet stran: 372
Hodnocení: 93 %

https://www.anag.cz/pruvodce-svetem-fermentace-podle-farmhouse-culture/pA93.5887/